Le flan pâtissier est une véritable gourmandise très appréciée aux quatre coins du globe. Ce dessert traditionnel se compose d’une garniture de flan déposée sur une base de pâte brisée. Simple et facile à réaliser, le flan pâtissier s’adapte aux préférences de chacun, se parant de variantes exquises comme le caramel, la noix de coco ou le chocolat. Voici des recettes permettant d’explorer les multiples saveurs de ce délice appétissant !
Un regard sur l’histoire du flan pâtissier
L’origine du flan pâtissier remonte au XIIIème siècle dans la région d’Amiens. Ce dessert, connu sous le nom de dariole à l’époque, était composé de farine de maïs, d’œufs, de sucre, de lait et de vanille. Il était très prisé durant l’ère royale, et a notamment été servi lors du couronnement d’Henri IV. Cette patisserie aurait bien eu sa place dans le film Délicieux qui retrace les bouleversements de la cuisine et gastronomie française dans la France pré Révolution.
Le nom flan pâtissier devrait normalement être attribué à une variante spécifique qui est le flan parisien. En effet, le véritable flan pâtissier ne comporte pas de pâte. Au fil des années, la confusion s’est ainsi installée. Seuls de véritables connaisseurs connaissent les vraies différences entre ces déclinaisons.
De nos jours, le flan est devenu une pâtisserie populaire qui traverse les frontières. Il se décline en diverses versions comme le pastel de nata au Portugal, le dàn tà en Chine ou encore la custard en Grande-Bretagne. En France, il est également appelé tarte au flan et est généralement fait avec de la pâte brisée, du lait entier et de la maïzena, voire parfois même de la pâte sablée.
Ce dessert se présente sous forme de portions individuelles au Portugal et en Chine, tandis qu’en Grande-Bretagne et en France, il est proposé sous forme de pâtisserie à partager. Ces variations témoignent de l’adaptation de cette gourmandise aux goûts et aux préférences culinaires propres à chaque région du globe.
La recette du flan pâtissier donné par CAP Pâtisserie
Voici une recette du flan pâtissier proposé dans la formation au CAP Pâtisserie et que tout aspirant patissier doit connaître.
Ingrédients pour la pâte :
- 175g de farine
- 90g de beurre
- 20g de sucre semoule
- 3g de sel
- 1 jaune d’œuf
- 20g d’eau
Ingrédients pour l’appareil :
- un demi-litre de lait
- 100 à 125g de sucre
- 2 œufs entiers
- 45g de fécule de maïs
Pour réaliser la pâte à foncer, il faut disposer de 175g de farine, 90g de beurre, 20g de sucre semoule, 3g de sel, 1 jaune d’œuf, et 20g d’eau. Il faut commencer par mélanger la farine, le sel et le sucre dans un grand bol jusqu’à obtenir une texture sableuse. Ensuite, former une fontaine au milieu du mélange et y ajouter le jaune d’œuf et l’eau.
Fraser ensuite le mélange délicatement avec la paume de la main ou un coupe-pâte, puis le laisser reposer pendant environ 20 minutes au frais. Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte à une épaisseur d’environ 3 mm et la piquer délicatement à plusieurs endroits. Déposer celle-ci dans le cercle, puis ajuster ses bords et les égaliser. Enfin, laisser cette préparation à nouveau au frais.
Pour la réalisation de l’appareil à flan, il faut un demi-litre de lait, 100 à 125g de sucre, 2 œufs entiers, 40g de poudre à flan ou à défaut, 45g de fécule de maïs. Pour le parfum et la touche finale, il faut une gousse de vanille ou des zestes d’agrumes ainsi qu’un peu de confiture d’abricot dilué dans un sirop. Par la suite, mettre le lait et la moitié de la quantité de sucre dans une casserole et chauffer le mélange.
Pour continuer la préparation, il faut blanchir les œufs, la poudre de flan et le reste du sucre. À l’ébullition, verser progressivement le lait chaud dans le mélange et agiter le tout énergiquement de façon à éviter la coagulation des œufs. Une fois terminé, remettre le tout dans la casserole et faire cuire sur un feu moyen sans arrêter de remuer. L’objectif étant d’éviter que l’appareil ne colle au fond de la casserole.
Pour finir, sortir le fond de tarte du réfrigérateur et y verser l’appareil, puis égaliser à l’aide d’une spatule. Remettre le tout au frais et laisser reposer environ 30 minutes avant de l’enfourner à 190°C pendant 45 minutes à une heure environ. Laisser ensuite le flan refroidir avant de le napper. Il convient toutefois de le laisser reposer une nuit ou au moins plusieurs heures avant de le déguster.
La version du flan pâtissier signé Pierre Hermé
Proposée par Pierre Hermé, chef pâtissier-chocolatier français, cette recette présente une version classique et subtilement sucrée du flan pâtissier. Pour préparer la pâte brisée, il faut 125g de beurre, 30g de lait entier, 3g de sel, 3g de sucre, 1 jaune d’œuf et 170g de farine.
Il faut commencer par mixer le beurre, le lait, le sel, le sucre et le jaune d’œuf ensemble. Ajouter de la farine dans la préparation homogène. Mixer le tout à nouveau pour obtenir une boule. Aplatir la pâte légèrement, mettre du film et la laisser reposer au réfrigérateur pendant une à deux heures. Après, beurrer un cercle à entremets de 25 cm de diamètre. Étaler la pâte jusqu’à ce qu’elle atteigne une épaisseur de 3 mm et bien foncer le cercle. Réserver ensuite la préparation au congélateur.
Pour confectionner l’appareil à flan, il faut disposer de 50cl de lait entier, 250 d’œufs, 250g de sucre, 75g de fécule de maïs, 50 cl d’eau filtrée et d’une gousse de vanille. La préparation commence un mélange d’eau, de lait et de vanille fendue dans une casserole. Ensuite, porter le mélange à frémissement et laisser infuser pendant 15 minutes.
Pour continuer, mélanger les œufs, le sucre et la fécule de maïs dans un saladier jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Y verser la moitié du lait et continuer de mélanger. Reversez le tout dans la casserole à feu moyen tout en mélangeant continuellement jusqu’à épaississement de la crème. Puis, retirer le feu et verser la préparation dans un saladier ou un grand plat à gratin.
Il ne reste alors qu’à recouvrir le récipient avec un film plastique et laisser refroidir à une température tiède. Enfin, préchauffer le four à 170°C et verser la garniture sur la pâte congelée. Placer le tout au four pendant environ une heure. Bien entendu, avant de le démouler, il est préférable de le laisser refroidir et de le réserver au frais au réfrigérateur jusqu’à sa dégustation.
La déclinaison du flan pâtissier de Christophe Felder
Voici une autre recette du flan fondant et épais avec une texture crémeuse, cette fois-ci, signée par le chef Christophe Felder. Les ingrédients pour la pâte sablée sont : 215g de farine, 100g de sucre blond ou roux et 100g de beurre doux froid. Il ne faut évidemment pas oublier une pincée de levure chimique, une pincée de sel et un œuf.
Pour commencer, mélanger la farine, le sucre, le beurre froid coupé en dés, l’œuf, la levure chimique et le sel dans un robot pâtissier à vitesse lente jusqu’à ce que le mélange se détache du bol. Former ensuite une boule avec la pâte, l’aplatir et l’envelopper dans du film. Réfrigérer pendant au moins 30 minutes. Appliquer du beurre et saupoudrer de farine un cercle de 24 cm de diamètre et 6 cm de hauteur.
Il faut enchaîner par poser le mélange sur une plaque tapissée de silicone ou de papier sulfurisé. Étaler la pâte en un cercle d’environ 35 cm de diamètre et la placer à l’intérieur. Enlever l’excès de pâte et réfrigérer. Pour ce qui est de l’appareil à flan, il faut 5 œufs, 220g de sucre en poudre blanc, 100g de maïzena, 1 gousse de vanille, 250g de crèmes liquides entières, 1 litre de lait entier et 1 cuillère à café d’arôme vanille ou extrait naturel de vanille.
Pour la cuisson, il faut commencer par préchauffer le four à 180°C. Faire bouillir le lait dans une grande casserole en ajoutant du sucre ainsi que de la gousse de vanille fendue et grattée. Mélanger ensuite les œufs avec le sucre restant, l’arôme de vanille et la maïzena dans un grand saladier. Ajouter la crème liquide et mélanger soigneusement. Incorporer progressivement le lait chaud.
Après, il est impératif de remettre le mélange dans la casserole et chauffer tout en continuant à fouetter jusqu’à ce que la crème épaississe. Verser l’appareil à flan dans le fond de tarte et lisser la surface avec une spatule. Pour terminer, il suffit de cuire au four pendant 50 minutes. Après cuisson, laisser le flan refroidir pendant 15 minutes avant de le déguster.
