La nouvelle est tombée comme un coup de massue, samedi 1er juillet 2023. Le chef Serge Vieira s’en est allé des suites d’un cancer, à seulement 46 ans. Le monde de la gastronomie est sous le choc et pleure un cordon-bleu hors pair. Retour sur cet illustre personnage !
Le Portugal dans le sang, l’Auvergne dans le cœur
C’est à Clermont-Ferrand que Serge Vieira a vu le jour le 04 Avril 1977. Il est le dernier-né des cinq enfants de Joao et Maria Irène Vieira, des immigrés portugais. De ses propres mots, son origine portugaise l’a influencé au cours de sa carrière. Sa mère lui a notamment donné le goût de la cuisine lusitanienne tandis que son père lui a transmis le sens du devoir acharné.
Serge Vieira aspirait à devenir dessinateur industriel avant de se consacrer à la cuisine par la suite. Il décide alors d’intégrer l’institut des métiers de Clermont-Ferrand, contre l’avis de ses parents. Il y obtient son CAP, puis son BEP. Il voulait entrer au Lycée hôtelier de Chamalières pour préparer son brevet de technicien, mais malheureusement, il a été recalé.
Quoi qu’il en soit, Serge Vieira arrive à débuter dans le domaine auprès du chef Dominique Robert à La Gravière à seulement 16 ans, en 1993. Il y est resté quatre ans avant de poursuivre une formation de chef de partie chez le chef Bernard Andrieux à Clermont-Ferrand en 1997, puis à Chinon, au Château de Marçay, où il rencontre sa future épouse, Marie-Aude, en 1998.
Fort de ses formations, Serge Vieira devient chef de partie au restaurant trois étoiles L’Espérance du chef Marc Meneau à Saint-Père-sous-Vézelay, en 1999. Quatre ans plus tard, il devient second du chef Régis Marcon au restaurant trois étoiles L’Auberge des Cimes à Saint-Bonnet-le Froid.
Des concours et des récompenses à son actif
La première récompense reçue par Serge Vieira date de 1997. Il avait gagné le concours Jean Botio “Auvergne-Québec” à 20 ans. Sept ans plus tard, le chef Serge Marcon l’encourage à s’inscrire au Concours national de cuisine Artistique. Le chef Vieira crée la surprise en remportant le premier prix.
Suite à ce succès, Serge Vieira entretient l’idée de représenter la France au concours Bocuse. Pour rappel, il s’agit de l’un des plus prestigieux concours mondial de cuisine. Instauré par Paul Bocuse, la compétition a lieu tous les deux ans au Salon international de la restauration de l’hôtellerie et de l’alimentation à Lyon où 24 chefs issus de 24 pays s’affrontent pendant plus de 5 heures et demi.
Durant plusieurs mois, Serge Vieira s’est préparé au concours Bocuse 2005 auprès des plus grands noms de la gastronomie comme Jacques Décoret, Davy Tissot et bien évidemment, Régis Marcon. Bien lui en a pris, La France, portée par cet illustre chef cuisinier, s’est hissée à la première marche du concours international.
Le Bocuse d’or en poche, Serge Vieira entame des voyages culinaires à travers le monde. Il est, entre autres, allé au Portugal, en Espagne ou encore en Australie où il dispense son expertise lors de stages professionnels. Depuis 2019, il est aux commandes de la Team France au concours Bocuse.
La consécration de ses projets de longue date
Suite à ses nombreux voyages, Serge Vieira retourne en Auvergne. Il est enfin prêt pour lancer son propre restaurant, un projet qui lui tenait à cœur depuis un long moment. La Mairie ainsi que les collectivités départementales de Chaudes Aigues lui ont facilité la tâche pour s’installer sur place. C’est ainsi qu’il a obtenu Le château du Couffour.
C’est donc dans ce monument historique que le chef éponyme a ouvert son Restaurant Serge Vieira. En compagnie de sa femme, sommelier conseil, il propose une cuisine gastronomique avec des produits de terroir. C’est le cas notamment des viandes de l’Aubrac, des fromages, des produits laitiers du Cantal et des fruits et légumes frais de saison jusqu’au foie gras du Périgord voisin.
Le succès et la reconnaissance sont au rendez-vous. En 2010, un an seulement après son ouverture, le Restaurant Serge Vieira obtient une étoile Michelin. Rebelote, deux ans plus tard, son enseigne reçoit à nouveau une autre étoile en 2012. En 2019, il ouvre un deuxième établissement, un hôtel-restaurant, toujours à Chaudes Aigues, appelé “Sodade”, en référence à ses origines portugaises.
Par ailleurs, en 2020, le restaurant Serge Vieira a obtenu la première étoile verte du guide Michelin. Cette étoile est attribuée aux établissements gastronomiques éco-responsables. Madame Vieira, Marie-Aude, a également obtenu une distinction cette même année : celle du prix du service. Du reste, pour l’ensemble de son œuvre, Serge Vieira est fait chevalier de l’ordre national du mérite en juin 2022.
Des hommages en cascade
Après la mort de Serge Vieira le samedi 1er juillet 2023, les hommages se sont multipliés. Il en va ainsi de son mentor, le chef triplement étoilé, Régis Marcon qui pleure la perte d’un compagnon de route. Serge Vieira est, pour lui, un grand entrepreneur de l’Auvergne qui laisse un vide immense dans la région.
Un de ses professeurs à l’institut des métiers à Clermont-Ferrand, François Martinet, se souvient d’un garçon simple et passionné. Il salue les réussites du chef Vieira qui a su rester humble malgré tout. Quant à la Team France Bocuse d’Or, elle se sent désormais orpheline. Elle salue un président hors norme et ami.
Pour ce qui est de la journaliste Odile Mattei de l’émission Goûtez voir sur France 3 Auvergne-Rhône-Alpes, elle décrit Serge Vieira comme un homme intègre et de valeur. Il s’attachait à l’utilisation des produits locaux et veillait à transmettre sa passion aux jeunes. Des qualités exceptionnelles à la hauteur de la réputation du chef cuisinier.
Les restaurateurs qui l’ont côtoyé ont également fait part de leur tristesse. Chez Paul Bocuse, l’équipe tient à souligner le talent, la gentillesse et l’humilité qu’avait Serge Vieira de son vivant. Patrick Henriroux de La Pyramide à Vienne parle d’un grand chef au grand cœur tandis qu’Olivier Nasti de Le Chambard à Kaysersberg évoque sa tristesse à la disparition d’un membre de la grande famille de la gastronomie.
Du côté de la famille de Serge Vieira, il a été précisé que les établissements de Serge Vieira vont continuer à ouvrir pour perpétuer la mémoire de leur fondateur. Outre son épouse, Serge Vieira laisse deux enfants. Ses obsèques auront lieu le mardi 11 juillet 2023 à la Cathédrale Saint-Pierre de Saint-Flour dans le Cantal.
