Les céréales figurent parmi les aliments les plus consommés dans le monde. Mis à part le riz et le blé, il en existe bel et bien pourtant d’autres avec des bienfaits insoupçonnés. Pouvant accompagner parfaitement tout type de plats de viande ou de poisson, ces céréales oubliées constituent de véritables sources d’énergie et parfois de protéines. Voici un article sur ces céréales anciennes aux qualités nutritionnelles indiscutables malheureusement tombées dans l’oubli !
Le grand épeautre : l’ancêtre du blé classique
L’épeautre, grand ou petit, est une céréale très appréciée au temps des Romains. Connue comme étant l’ancêtre du blé, elle est réputée pour son gluten de très bonne qualité (certains lecteurs seront intéressés par notre article sur le pain sans gluten consultable ici). De plus, l’épeautre ne présente aucune ou très peu d’hybridation actuellement, ce qui contribue à conserver son authenticité et sa saveur. A l’instar du riz, il s’utilise facilement et peut donc accompagner les plats de viandes et de poissons.
Bien entendu, le grand épeautre peut aussi être consommé en flocons ou germés selon les préférences. Pour ce faire, il suffit d’utiliser d’écraser des grains cuits à la vapeur à l’aide d’une floconneuse ou d’un simple rouleau de cuisine. La préparation est ensuite séchée avant d’être servie dans une salade ou un sandwich. Cependant, pour obtenir des céréales germées, il suffit de se doter d’un germoir et d’y mettre des graines à germer.
A noter que la farine du grand épeautre s’utilise comme la farine de blé. Elle peut servir à la préparation d’une pâte, de pain ou de crêpes par exemple. Il en est de même pour le petit épeautre. Celui-ci est d’ailleurs très digeste, une alternative idéale au blé. En effet, cette céréale est tout à fait adaptée aux personnes souffrant de la maladie coeliaque car elle présente du gluten et permet d’activer le transit.
Le blé khorasan : plus connu sous le nom de kamut
Le kamut ou blé khorasan tire ses origines de l’ancienne Egypte. Avec un goût de noisette, ce blé dur est très riche en protéine et s’utilise facilement comme le riz ou l’épeautre. Salades, plats de viandes, préparations de poissons, cette céréale est toujours adaptée pour relever les saveurs. De plus, les fibres du blé khorasan sont particulièrement utiles pour activer le transit intestinal.
L’avantage du kamut est que c’est un aliment 100% bio. Il est possible de la déguster avec une préparation facile à réaliser. Cela nécessite un trempage des grains durant toute la nuit avant de les cuire à l’eau salée. A partir de l’ébullition, il convient de la cuire à feu doux pendant près d’une heure. Il faut néanmoins respecter les proportions dans cette perspective : un verre de kamut pour trois verres d’eau.
A noter que le blé khorasan peut aussi se présenter sous forme de farine. Celle-ci, généralement de couleur jaune, est excellente pour la fabrication de pains. Le traitement de la farine de kamut est toutefois un peu différent de celui du blé classique ou du grand épeautre. Sa saveur reste cependant toujours exquise.
Le quinoa : bien plus qu’une céréale
Contrairement à la plupart des céréales sur le marché, le quinoa ne présente aucune trace de gluten. Cousine de l’amarante, c’est une graine herbacée de la famille des betteraves qui se cultive à près de 3 000 mètres d’altitude dans la Cordillère des Andes. Il ne s’agit donc pas réellement d’une véritable céréale proprement dite. C’est toutefois l’une des plantes les plus nutritives du monde, contribuant notamment à la construction de l’empire Inca.
Se trouvant principalement dans l’Amérique du Sud, le quinoa est très riche en protéines et est réputé pour son apport en acides aminés. Il s’agit d’un complément alimentaire précieux avec son taux exceptionnel de glucides, de fibres, de calcium et de magnésium. De plus, il peut servir comme accompagnement d’une salade, d’un plat de légumes ou de poisson. Il peut aussi devenir une farce végétale très appétissante.
Les apports nutritionnels et les vertus du quinoa sont nombreux. Cet aliment peut réduire le risque de maladie chronique et contribue à la perte de poids. Par ailleurs, le quinoa serait bénéfique pour le diabète, notamment en équilibrant le taux de glycémie dans le sang. Il est aussi réputé pour améliorer la santé intestinale et convient aux personnes souffrant de la maladie cœliaque et d’intolérance au gluten.
L’orge : la céréale de la bière
Même si l’orge est plus connue pour fabriquer de la bière ou du whisky, cette céréale se consomme aussi très bien. Riche en gluten, elle se prépare de la même manière que le kamut ou le grand épeautre, mais avec une durée de cuisson de 1h30 après l’ébullition. Dans sa forme complète, c’est-à-dire, l’orge mondé, l’enveloppe est enlevée car celle-ci n’est pas consommable. L’orge perlé, quant à lui, est une forme raffinée de l’orge.
L’orge peut être transformée en farine pour fabriquer du pain, des crêpes ou d’autres produits de boulangerie. Néanmoins, pour avoir des résultats plus denses, il convient de la mélanger avec de la farine de blé ou de la farine du grand épeautre. Cela n’altère en rien ses valeurs nutritionnelles, mais permet cependant de créer des gourmandises plus délicieuses et consistantes.
A titre d’information, l’orge figure parmi les céréales les plus anciennement consommées. Il est possible de trouver des traces historiques qui mentionnent sa consommation depuis la Préhistoire. Même le célèbre philosophe et mathématicien Pythagore aurait déjà conseillé de manger du malt, qui n’est généralement autre que l’orge.
Le gruau d’avoine et le millet
Débarrassé de son enveloppe, le gruau d’avoine est parfaitement comestible. Il se consomme tout comme le riz avec une préparation des plus faciles. Pour ce faire, il faut tremper les graines durant la nuit, les rincer puis les cuire dans l’eau salée. A l’ébullition, on laisse les graines cuire à feu doux et à couvert pendant près d’une heure. Tout comme le kamut, un volume de gruau d’avoine nécessite trois volumes d’eau.
Le gruau d’avoine contient du gluten et peut se présenter sous forme de farine. Celle-ci donne un goût vanillé et du moelleux aux préparations en boulangerie. Sous forme de flocons, il est très apprécié en Europe du Nord au petit-déjeuner. En effet, cette céréale peut être utilisée pour faire du porridge ou bien accompagner d’autres recettes comme du lait, une boisson végétale ou autres délices du matin.
Le millet, pour sa part, est une céréale particulièrement populaire auprès des anciens Gaulois. Ne présentant aucune trace de gluten, il est toutefois aussi très apprécié en Asie et en Afrique. Sa préparation est facile et assez similaire avec celle du gruau d’avoine. Il faut néanmoins utiliser de l’eau bouillante salée pour la cuire avec deux ou trois volumes d’eau, cela, pour près de 20 minutes environ et à feu doux.
La farine du millet s’utilise avec d’autres types de farines en boulangerie et en pâtisserie. Bien que ne disposant que de peu de fibres, cette céréale possède une valeur nutritive élevée. Elle contient, entre autres, des vitamines B1 et B2, beaucoup de glucides et des minéraux (phosphore, magnésium, fer, etc.). Cet aliment contribue ainsi à faciliter la perte de poids, à réduire le taux de cholestérol et à améliorer la mémoire.
