Le tian de légumes, aussi appelé tian provençal de légumes d’été, désigne un plat s’inspirant du fameux tian provençal. Celui-ci vient du sud de la France et est préparé à base de légumes de saison. Voici l’origine exacte de cette recette, les étapes pour l’élaborer et quelques dérivées à connaître.
D’où vient le nom de la recette ?
Le mot “tian” provient d’un terme provençal ancien qui fait référence à l’actuel récipient contenant le mets. Il est peu à peu devenu l’appellation courante de la préparation proprement dite. Le tian désigne donc à l’origine le plat en terre cuite. Le terme vient du grec tegagnon qui se traduit par poêle à frire. La signification du tian peut ainsi être assimilée à un plat permettant de cuire au four.
Par ailleurs, le terme tian représente généralement les plats provençaux à base de légumes d’été qui font partie de la tradition culinaire familiale de la région. Cependant, il peut aussi correspondre à des plats de viande et de poisson et intégrer d’autres classes de légumes. Il est même possible de retrouver des recettes de tian sucrées.
Autrefois, le plat en terre cuite permettait de cuisiner quasiment tous les aliments. Ils étaient cuits lentement au four, c’est-à-dire, à feu doux. Cela, soit dans le four du boulanger, soit dans le four à pain disposé au niveau de la cheminée de la maison. Dans le second cas, réaliser un tian était donc une occasion de pouvoir se réchauffer près du four.
La recette authentique de tian provençal de légumes ne comprend que la courgette, la tomate et l’aubergine, comme ingrédients de base. Certaines personnes décident d’intégrer d’autres aliments selon leur goût. Le plus fréquent est l’ajout de coulis de tomates après la couche d’oignons et en fin de dressage des rangées de légumes.
La nature des herbes aromatiques dans le plat peut aussi varier sensiblement. À la place des herbes de Provence, certains individus optent pour l’usage du thym uniquement. Une fois de plus, tout dépend des préférences de chacun.
Comment concocter la recette originale du tian de légumes ?
Ce qu’attendent les gourmets avec ce plat est une explosion de saveur en bouche. Pour ce faire, il faut que les légumes soient parfaitement cuits et moelleux. Ces derniers ne doivent toutefois pas être secs. D’où l’intérêt de suivre les étapes de la recette originale. Une préparation simple, mais qui nécessite juste un peu de patience.
Pour un plat destiné à satisfaire 6 convives, il suffit de 30 min de préparation et 1h30 de cuisson. Les ingrédients nécessaires sont les suivants : 2 petites aubergines, 2 grosses courgettes, 6 tomates, 2 oignons, 1 gousse d’ail, de l’huile d’olive, des herbes de Provence, du sel et du poivre.
Pour préparer le plat traditionnel, il faut commencer par préchauffer le four à 160 °C tout en veillant à y mettre un bol d’eau afin d’apporter de l’humidité. Cependant, cette technique est facultative. Ensuite, il faut chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Il faut émincer les oignons pour les faire revenir dans la poêle à feu assez fort durant environ 10 min. Bien entendu, il ne faut pas oublier de saler les oignons.
Entre-temps, il convient de détailler les autres légumes (tomates, courgettes, aubergines) en rondelles de même taille. Par la suite, il est important de peler l’ail et frotter le fond ainsi que les bords du plat (tian) avec ce dernier. Il faut émincer la gousse d’ail ayant servi à parfumer le plat et la mélanger aux oignons.
Durant la préparation, il suffit de verser les oignons correspondants dans le plat. Attention à bien disposer les rondelles de légumes à la verticale au-dessus des oignons tout en alternant les légumes. Il faut continuer la recette en réalisant plusieurs rangées de légumes pour remplir le plat et tasser le tout.
Pour continuer la préparation, il faut l’assaisonner, l’agrémenter d’herbes de Provence et l’arroser d’une bonne quantité d’huile d’olive. Il suffit ensuite de l’enfourner, toujours à 160 °C, et la laisser cuire pendant 1h30. Il ne faut pas oublier de l’arroser régulièrement de son jus au cours de la dernière demi-heure de cuisson.
Pour terminer, il ne reste plus qu’à servir et à déguster !
Présentation de deux dérivés de la recette originale
Il est envisageable d’adapter la recette originale selon ses préférences. Une version plus gourmande possible est celle du tian de légumes à l’italienne. La seconde est une déclinaison entièrement revisitée et à base de pomme de terre. Ces deux configurations restent néanmoins très goûteuses et peuvent satisfaire les plus exigeants.
Pour le premier cas, le principe consiste à ajouter des tranches de mozzarella au sein de l’alternance de légumes. Il faut encore réaliser une sorte d’appareillage avec un mélange d’œufs battus et de crème liquide. Celui-ci sera à verser sur la préparation avant d’enfourner. Ce plat gourmand est idéal pour les végétariens et sert aussi d’accompagnement festif pour les viandes et poissons.
Pour la deuxième version, il faut avoir à sa disposition de grandes pommes de terre. Il faut retirer les deux extrémités et faire des entailles sur ces dernières sans aller de part en part de leur chair. Ce type de préparation est identique à celui de la recette des Hasselback potatoes.
Ces incisions sont effectuées pour accueillir les tranches de légumes d’été qui seront toujours à alterner. Il faut prendre en compte en complément dans le processus les gousses d’ail et les feuilles de basilic. Une différence notable demeure encore entre cette déclinaison et la recette originale de tian de légumes. Cela se situe principalement autour du mode de cuisson de la préparation.
En effet, les pommes de terre garnies sont cuites en papillote dans du papier aluminium. Cette préparation sert d’accompagnement de choix pour un filet de poisson grillé. Dans tous les cas, le tian de légumes reste un plat particulièrement savoureux. Toutefois pour une préparation rapide, la recette originale est conseillée. Cela n’empêche cependant pas les adeptes de ce plat de modifier certains ingrédients par rapport à leurs préférences.
